Préparation: 1h
Cuisson: 40 min

Ingrédients: (pour 4 personnes)
- riz : 330 g
- filet de thon : 1 petit
- filet de saumon : 1 petit
- filet de dorade : 1 petit
- filet de chinchard : petit
- filet de turbot : 1 petit
- filet de maquereau : 1 petit
- oeuf : 8
- crevettes bouquet cuites : 4
- calamars : 4 moyens
- corail d'oursins : quelque
- oeufs de saumon : 4 c. à soupe
- sucre en poudre : 3 c. à soupe
- dashi : 2 c. à soupe
- mirin : 5 c. à café
- saké : 4 c. à café
- sauce usukuchi (sauce soja) : 15 cl
- vinaigre de riz
- gingembre : 5 tranches
- pâte de wasabi
- sel

Selon les goûts, à rajouter:
- Un Pinot noir (Alsace)
- Un Crèmant d'alsace (Alsace)

Recette:

- Passez le riz sous l'eau jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Egouttez-le pendant 1 heure.

- Dans une casserole avec 1 litre d'eau bouillante, faites-le cuire à couvert 2 min à feu vif puis 5 min à feu moyen.

- Enfin, poursuivez la cuisson 15 min à feu doux.

- Lorsque le riz est cuit, recouvrez la casserole d'un linge et replacez le couvercle. Laissez reposer 15 min.

- Dans un plat long, répartissez uniformément le riz. Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, 2 c. à soupe de sucre et 2 c. à café de sel. Arrosez le riz et laissez refroidir.

- Salez puis laissez reposer 1 heure le maquereau auquel vous laissez la peau.

- Disposez-le dans un grand plat, recouvrez-le de riz et laissez reposer encore 30 min.

- Piquez sur une broche et faites-le griller côté peau pour qu'il colore. Découpez 4 tanches d'1 cm chacune environ.

- Découpez 12 tranches dans le filet de thon de 3 sur 5 cm et de 6 mm d'épaisseur environ. Découpez la même chose dans le filet de chinchard. Dans les autres filets, découpez 4 tranches plus fines.

- Coupez les calamars en 2.

- Dans une petite casserole, mélangez le dashi, 1 c. à café de mirin, la sauce de soja et le reste de sucre.

- Faites chauffer pour faire complètement fondre le sucre. Laissez refroidir.

- Battez les oeufs, ajoutez le mélange précédent.

- Dans une poêle antiadhésive, faites cuire une fine couche de ces oeufs. Lorsqu'elle est encore baveuse, roulez-la et réservez-la au bord de poêle, versez une seconde couche d'oeufs. Continuez de même jusqu'à l'épuisement des oeufs battus.

- Dans un bol, mélangez le reste de la sauce de soja, le saké, le mirin et 4 c. à soupe d'eau.

- Dans 4 assiettes creuses, répartissez le riz vinaigré, disposez par-dessus, l'assortiment de poissons.

- Confectionnez des cornets avec les calamars, farcissez-les d'oeufs de saumon. Ajoutez 1 crevette décortiquée, des oursins et les tranches d'omelette.

- Décorez de 2 tranches de gingembre mariné et d'1 c. à soupe de pâte de wasabi.

- Avant de servir, mélangez un peu de pâte de wasabi à la sauce et arrosez-en les assiettes.